Marengskys

Marengskys, også kaldet kyskager eller kys, kan bruges som dekoration ovenpå kager, eller de kan spises, som de er. De er især blevet populære at bruge som dekoration på talkager.

Disse marengskys bliver sprøde og knasende hele vejen igennem og holder formen rigtig godt, så man kan lave et flot mønster på kyssene, som ikke falder sammen.

Marengskys laves ved at bage marengs bestående af sukker og æggehvider i ovnen. Når man pisker æggehvider, bliver de stive, og ved at tilsætte sukker øges stabiliteten, så man får nogle dejlige sprøde marengskys.

Der findes tre overordnede metoder at lave marengs på, som kaldes fransk, schweizisk og italiensk. Alle tre metoder består af sukker og æggehvider, men forskellen ligger i, hvordan man tilsætter sukkeret, og hvor meget det varmes op.

Både italiensk og schweizisk marengs bliver i princippet kogt, hvilket gør proteinerne i æggehviderne mere stabile, hvorimod fransk marengs, der ikke bliver varmet op, ikke er lige så stabil som disse to.

Fransk marengs (nemmest at lave, mest ustabile marengs)

• Fransk marengs laves ved at piske æggehvider stive og tilsætte sukker lidt efter lidt. Denne metode er den nemmeste at lave, men også den mest ustabile. På grund af den ustabile struktur, skal fransk marengs bruges med det samme.

Schweizisk marengs (middelsvær at lave, middel stabile marengs)

• For at lave schweizisk marengs varmes æggehvider og sukker op over vandbad mens man pisker. Når sukkeret er opløst, tages marengsen af varmen, og der piskes videre indtil marengsen er stiv. Schweizisk marengs har en glattere og finere struktur end den franske.

Italiensk marengs (sværest at lave, mest stabile marengs)

• Ved italiensk marengs pisker man æggehviderne stive og varmer sukkeret op, som langsomt hældes i de piskede æggehvider.

Min personlige favorit til marengskys er den schweiziske marengs, der er forholdsvis nem at lave, og man kan lave nogle flotte kys med den.

Tips til den bedste marengs

For at få den bedste marengs, er det vigtigt at bruge så friske æg som muligt, og helst ikke mere end 5 dage gamle. 

Det anbefales også at bruge rigtige æg, da pasteuriserede æg er blevet varmebehandlet og kan have sværere ved at få lige så stor volumen som friske æg ved piskning. 

Tyller

Jeg har brugt Wilton tyl nr. 16, 30 og 32 til disse marengs.

Farve

Det er vigtigt, at den tilsatte farve eller smag ikke indeholder fedt, da dette nedbryder marengsens struktur og gør at marengsen revner. Jeg bruger altid pastafarver, da man kun skal bruge meget lidt for at farve, så man ikke ødelægger strukturen.

Ofte stillede spørgsmål

Herunder kan du finde svar på nogle af de typiske spørgsmål, der kan opstå, når man laver marengs.

Hvorfor bliver marengsen ikke stiv?

Hvis marengsen ikke bliver stiv, kan det skyldes, at dine gryder eller redskaber ikke har været helt rene eller har været lidt fedtede. Når man pisker marengs, er det nemlig rigtig vigtigt, at man bruger helt rene og tørre redskaber, da selv små fedtrester kan resultere i, at æggehviderne ikke vil piskes stive.

Løsning: Du kan ikke piske en marengs stiv, hvis der er kommet fedt i. Lav en ny portion og vask skål og piskeris grundigt inden brug. Brug helst en metal- eller glasskål, da der kan sætte sig færre urenheder i disse fremfor plastikskåle.

Hvorfor er min marengs grynet?

En grynet marengs kan skyldes at flormelissen ikke er blevet opløst i æggehviden, hvilket giver marengsen en grynet tekstur. 

Løsning: Vær sikker på at varme massen langsomt op, og tjek om flormelissen er opløst ved at gnide marengs mellem to fingre og mærk efter sukkerkorn, inden marengsen tages af komfuret. 

Hvorfor revner mine marengs?

Revnede marengs kan skyldes flere forskellige forhold, som jeg vil liste herunder, samt hvordan du undgår det:

For høj ovntemperatur
Løsning: Bag efter de anviste grader og brug ikke varmluft.

Pludselig temperaturændring
Løsning: Åbn ikke ovnlågen før ovnen er helt kold.

For gamle æg
Løsning: Brug æg der er max. 5 dage gamle.

Flormelis er ikke opløst i æggehviderne
Løsning: Se svaret til hvorfor marengs bliver grynet.

Der er kommet fedt i marengsen
Løsning: Se svaret ovenover til hvorfor marengsen ikke bliver stiv.

For mange luftbobler
Løsning: Pisk ikke ved for høj hastighed, da du risikerer at få lavet en masse luftbobler. Pas også på med ikke at lave luftbobler, når du kommer marengsen i sprøjteposen.

Holdbarhed

Marengs kan i princippet holde sig i flere måneder, men jeg synes de smager bedst hvis de ikke får lov til at stå mere end et par uger.

Opbevaring 

Opbevar marengskys i en lufttæt beholder ved stuetemperatur. 

   

 

• bagenørd,
• dekoration,
• kagedekoration,
• opskrift