Denne æbledessert betyder rigtig meget for mig. Den er udviklet til den allerførste kagekonkurrence, jeg har deltaget i, og sikrede mig tilmed 1. pladsen.
For præcis et år siden i dag vandt jeg nemlig en kagekonkurrence på Hotel- og Restaurantskolen, hvor jeg tog grundforløbet som konditor. Nu er det derfor på tide at dele opskriften med jer, så I også kan få glæde af den dejlige æbledessert.Opgaven lød på at lave 10 ens fromagedesserter og derudover var der stort set frie tøjler til at udfordre på smag og udseende.
“An Apple A Day”
– var overskriften på min konkurrencekage, og den var inspireret af det gamle ordsprog “An apple a day, keeps the doctor away“. Et æble er vel et æble, og hvis man kan holde doktoren for døren ved at spise æbler, så er det bare med at få lavet denne dessert i en fart 😉
Jeg har sidenhen lavet et par forbedringer på min konkurrencekage, som fremhæver æblesmagen mere. Derudover har jeg også valgt at lave røde æbler denne gang i stedet for grønne. Her kan du se et billede af mine konkurrencekager fra sidste år:
Denne æbledessert består af karamelliseret æblefromage på en makronbund og gemmer på karamelliseret æblepuré i midten af kagen. Fromagen er overtrukket med en rød glaze af hvid chokolade og toppet med en stilk af mørk chokolade.
Opskriften herunder giver 8 æbledesserter.
Det skal du bruge
Æblefromage
Æblepuré:
750 g pigeon æbler
350 g sukker
200 g fløde
Fromage:
300 g fløde
7 blade husblas
100 g past. æggeblommer
50 g flormelis
250 g hjemmelavet æblepuré
Makronbunde
85 g ren rå marcipan
125 g sukker
1 æggehvide
Chokoladestilke
100 g mørk chokolade
Glaze
2 blade husblas
200 g hvid chokolade
130 g fløde
30 g vand
25 g glukosesirup
20 g smagsneutral olie
Rød pastafarve
Specielt udstyr
Silikonebageform til 8 kugler (7 cm i diameter)
Rund udstikker til makronbundene (ca. 7 cm i diameter)
Sprøjteposer
Termometer til at temperere chokolade
Parisiennejern (en ske kan også bruges)
Rist til at overtrække kagerne med glaze
Sådan gør du
Dag 1
På den første dag skal der både laves æblepuré, æblefromage, makronbunde og chokoladestilke. Det hele kan forberedes i hvert fald et par dage i forvejen, hvis du ikke har mulighed for at lave kagen to dage i træk.
Det er vigtigt at både æblepuréen, æblefromagen og makronbundene bliver lavet minimum en dag før de skal bruges, da fromagen skal være hel frossen, for at få det bedste resultat, når man overtrækker den med glaze.
Chokoladestilkene kan du i princippet godt vælge at lave samme dag, som du overtrækker kagerne med glaze, men jeg synes, det er meget rart at have det hele forberedt i stedet for at lave det i sidste øjeblik 🙂
Det er en god ide at læse hele fremgangsmåden igennem, inden du starter projektet, så du har en fornemmelse af, hvordan det hele skal laves.
Æblefromage
Æblefromagen består af en karamelliseret æblepuré, som skal indgå i fromagen, der er størstedelen af denne kage. Selve æblepuréen skal også bruges som et selvstændigt element i midten af kagen. Derfor vil der være ca. halvdelen af æblepuréen tilbage, når du har lavet æblefromagen, som gemmes til dagen efter.
Æblepuré:
- Skyl æblerne og skær dem i mindre stykker. Kernehuset smides ud.
- Smelt sukkeret på lav-medium varme i en gryde til det bliver helt ravfarvet. Hold godt øje med det, da det hurtigt kan brænde på.
- Sæt nu varmen til lidt over medium, og tilsæt æblerne lidt ad gangen i den karamelliserede sukker. Hvis du tilsætter for mange æbler ad gangen, får karamellen et chok og stivner. Hvis dette sker, så bare fortsæt med at røre i det, indtil karamellen smelter igen.
- Når alle æblerne er tilsat, skal det hele simre i ca. 20 min., indtil æblerne er helt møre.
- Pisk fløden i til sidst, og tag æblepuréen af varmen.
- Pres æblepuréen gennem en sigte, og vej 250 gram af til fromagen. Stil resten på køl til dagen efter.
Fromage:
- Pisk fløden meget let.
- Kom husblassen i en skål med koldt vand.
- Pisk blommer, flormelis og 200 g af æblepuréen sammen i 5 min.
- Varm de sidste 50 g af æblepuréen op sammen med husblassen, og pisk det sammen med æggemassen i en tynd stråle.
- Vend æggemassen i fløden, og hæld fromagen i en sprøjtepose.
- Fyld 8 halvkugler med fromagen, sæt et stykke film henover og sæt dem på frys til næste dag.
Makronbunde
- Skær marcipanen i mindre stykker, og rør den godt sammen med sukkeret på en røremaskine.
- Tilsæt æggehviden, og rør dejen sammen til en ensartet masse.
- Smør dejen ud i 8 cirkler på et stykke bagepapir. De behøver ikke at være helt runde, det vigtigste er bare, at de er lige høje, og har en jævn overflade. Bundene flyder nemlig lidt ud, så de skal alligevel stikkes ud med en udstikker dagen efter, for at få en helt rund bund. Man kunne også lave en stor makronbund, men så går der en del til spilde, når man skal stikke bundene ud.
- Bag bundene i ca. 15 min. ved 175 grader.
- Lad dem køle af til næste dag på køkkenbordet.
Chokoladestilke
Chokoladestilkene kan som sagt godt laves næste dag, men jeg vil helt klart anbefale, at du laver dem dagen før, så de er klar til brug. Du kommer til at have en del chokolade i overskud, men da det er svært at temperere chokolade i små mængder, bliver man nødt til at bruge lidt mere chokolade.
Hvis chokoladen er tempereret korrekt, kan du bare lade resten stivne og genbruge det en anden god gang. Alternativt kan du vælge at lave lidt andet pynt, nu når du er i gang.
- Temperer den mørke chokolade, og kom den smeltede chokolade i en sprøjtepose.
- Klip et lille hul i sprøjteposens ende, og lav små stilke på et stykke bagepapir. Det er en god idé at lave lidt ekstra, så du er sikker på at have nok, da de nemt kan gå i stykker.
Dag 2
På dag 2 skal kagen samles og overtrækkes med glaze. Start med at tage dine fromagekugler ud af fryseren og udhul midten af kuglerne med en ske eller et parisiennejern. Fyld hullerne med resten af æblepuréen fra i går, og sæt kuglerne tilbage i fryseren.
Løsn makronbundene fra bagepapiret, og brug en rund udstikker til at udstikke bundene. Tag kuglerne ud af fryseren igen, tag dem ud af formen og sæt dem ovenpå makronbundene.
Stil kagerne på risten, og sæt dem tilbage i fryseren, så de er helt klar til at blive overtrukket med glaze. Brug en spatel til at flytte rundt på kagerne, da du helst ikke må røre for meget ved selve fromagen. Man kan hurtigt komme til at sætte mærker i kagen, og det vil man kunne se meget tydeligt, når man overtrækker kagen med glaze.
Glaze
- Læg husblassen i blød i koldt vand, og stil det til side.
- Hak den hvide chokolade i mindre stykker, og smelt det over vandbad og stil til side.
- I en gryde varmes fløde, vand og sirup op under omrøring ved medium varme. Tag gryden af varmen, så snart det begynder at koge.
- Hæld langsomt fløde-blandingen over den smeltede chokolade, og pisk massen indtil den samler sig. Pisk ikke for hårdt, da du kan risikere, at der kommer mange luftbobler.
- Pres det overskydende vand ud af husblassen og tilsæt til blandingen. Pisk indtil husblassen er helt smeltet.
- Tilsæt olien lidt ad gangen, og farv herefter glazen med rød pastafarve.
- Glazen skal nu køle en smule ned ved stuetemperatur. Den er klar til brug, når den er blevet godt tyk i konsistensen. Når glazen har den rigtige konsistens, er det vigtigt at arbejde lidt hurtigt, da glazen vil blive for tyk at arbejde med, hvis du venter for længe.
TIP
Er glazen blevet for tyk, så tag en stor skål og fyld den med varmt vand fra hanen. Sæt din skål med glaze ned i det varme vand, og rør rundt til glazen bliver mere flydende.
Når glazen er klar til brug tager du æblerne ud af fryseren. Læg et stykke bagepapir under risten, så du eventuelt kan genbruge glazen.
Overtræk kuglerne med glazen, og bank risten forsigtigt ned i bordet, så overskydende glaze kan løbe af kagerne. Når kagerne er overtrukket, og der ikke løber mere glaze af dem, tager du igen en palet og stikker ind under kagerne. Lav cirkelbevægelser med kagen på paletten, for at fjerne overskydende glaze.
Sæt til sidst en chokoladestilk i hver æbledessert, og sæt dem på køl indtil de skal serveres.
Går makronbundene ikke i stykker når man stikker den ud?
Hej Rikke. Nej, det gør de ikke. Makronbundene er lidt klæge i det, så de sagtens kan holde sammen, selvom de bliver stukket ud.
Kan de laves om formiddagen og først spises til aften? og de skal godt nok i køleskabet når de er glazet?
Hej Kirsten. Rent smagsmæssigt kan du sagtens lave dem om formiddagen og spise dem om aftenen, så længe de opbevares på køl. Dog vil glazen miste noget af sin glans, når den får lov til at stå i noget tid.
Hej Josefine
Under æblepureen skriver du:
“Når alle æblerne er tilsat, skal det hele simre i ca. 20 min., indtil æblerne er helt møre.
Pisk fløden i til sidst, og tag æblepuréen af varmen.
Pres æblepuréen gennem en sigte, og vej 250 gram af til fromagen. Stil resten på køl til dagen efter.”
– men hvad skal der ske med fløden?
VH
Lisa
Hej Lisa. Piskefløden skal hældes i æblepuréen, og så pisker du godt indtil det er blandet sammen 🙂
Hej igen – undskyld – jeg havde simpelthen overset det lille “i” – tusind tak
Hej Josefine.
Jeg glæder mig til at prøve denne opskrift. Men jeg har er spørgsmål: skal æblerne ikke skrælles før de skæres ud? Eller koger du skrællen med?
(Jeg kan ikke finde Pigeon-æbler, så jeg må bruge Wellant fra vores lokale frugtplantage.)
Mvh, Anne.
Hej Anne.
Det er jeg rigtig glad for at høre. Du kan sagtens koge æblerne med skræl på. Æblepuréen skal alligevel gennem en sigte bagefter, så du får ikke skrællen med i kagen. Ja, de kan godt være lidt svære at finde, men andre æbler kan også sagtens bruges 🙂
Pingback: Alt du skal vide om mirror glaze - Komplet guide │fines.dk
Kan den laves som en stor rund kage der kan skæres stykker af, ud fra samme opskrift ? Eller skal der andre forhold husblas mm i?
Hej Sophia.
Ja det tror jeg sagtens du ville kunne med samme opskrift – måske med et ekstra stykke husblas i fromagen. Jeg vil meget gerne høre, hvordan resultatet bliver 🙂
/Josefine
Pingback: Dekorer dine glazekager med "String art glaze" - fines.dk
Pingback: Opskrift på jordbærmousse med masser af jordbærsmag - fines.dk
Hej, har ikke pigeon æbler, hvilken sort jeg godt kunne bruge??
Hej Baiba
Jeg har lavet opskriften med pigeon æbler, men hvis du ikke kan skaffe dem, så er det bare vigtigt at du bruger et æble, der har en god kraftig smag.
/Josefine
Hej Josefine .
Jeg kunne rigtig godt tænke mig at lave nogle glaze julekager og tænker at bruge denne opskrift, så det bliver en slags nissehue, og tilsætte lidt kanel til æblerne.
Jeg vil så lave den hvide krans på huen og en kvast, har du nogle ideer til hvad jeg kunne bruge? Farvet marcipan måske?
Super lækker hjemme side, er blevet vild inspireret her inde. Til stor glæde for hele familien
Hej Camilla
Hvor er det dejligt at du kan bruge mine opskrifter 🙂 Det er jeg glad for!
Det lyder som en rigtig fin ide, som jeg også selv har tænkt på at lave. Så ville jeg bruge marengs, hvor man kunne duppe lidt kokosmel på bagefter, så det får et mere pels-agtigt look.
Jeg vil elske at se resultatet, så du må endelig dele det på min facebookside eller tagge mig på instagram, hvis du har lyst 🙂
Rigtig god bagelyst!
/Josefine
Pingback: Guide til at lave glaze teknik med hårtørrer - fines.dk
Hej Josefine
Da du lavede grønne æbler. Var det så bare grøn farve der blev brugt i stedet for rød?
Vh jakob
Hej Jakob
Ja lige præcis 🙂
/Josefine
Hej. Kan æblepureen fryses?
Hej Britta
Ja, det burde den sagtens kunne 🙂
/Josefine