Æbledessert med karamelliserede æbler

Æbledessert med karamelliserede æbler

Denne æbledessert betyder rigtig meget for mig. Den er udviklet til den allerførste kagekonkurrence, jeg har deltaget i, og sikrede mig tilmed 1. pladsen.

For præcis et år siden i dag vandt jeg nemlig en kagekonkurrence på Hotel- og Restaurantskolen, hvor jeg tog grundforløbet som konditor. Nu er det derfor på tide at dele opskriften med jer, så I også kan få glæde af den dejlige æbledessert.Opgaven lød på at lave 10 ens fromagedesserter og derudover var der stort set frie tøjler til at udfordre på smag og udseende.

“An Apple A Day”  

 var overskriften på min konkurrencekage, og den var inspireret af det gamle ordsprog “An apple a day, keeps the doctor away“. Et æble er vel et æble, og hvis man kan holde doktoren for døren ved at spise æbler, så er det bare med at få lavet denne dessert i en fart 😉

Jeg har sidenhen lavet et par forbedringer på min konkurrencekage, som fremhæver æblesmagen mere. Derudover har jeg også valgt at lave røde æbler denne gang i stedet for grønne. Her kan du se et billede af mine konkurrencekager fra sidste år:

Denne æbledessert består af karamelliseret æblefromage på en makronbund og gemmer på karamelliseret æblepuré i midten af kagen. Fromagen er overtrukket med en rød glaze af hvid chokolade og toppet med en stilk af mørk chokolade.

Opskriften herunder giver 8 æbledesserter.

Det skal du bruge

Black line

Æblefromage
Æblepuré:
750 g pigeon æbler
350 g sukker
200 g fløde

Fromage:
300 g fløde
7 blade husblas
100 g past. æggeblommer
50 g flormelis
250 g hjemmelavet æblepuré

Makronbunde
85 g ren rå marcipan
125 g sukker
1 æggehvide

Chokoladestilke
100 g mørk chokolade

Glaze
2 blade husblas
200 g hvid chokolade
130 g fløde
30 g vand
25 g glukosesirup
20 g smagsneutral olie
Rød pastafarve

Specielt udstyr
Silikonebageform til 8 kugler (7 cm i diameter)
Rund udstikker til makronbundene (ca. 7 cm i diameter)
Sprøjteposer
Termometer til at temperere chokolade
Parisiennejern (en ske kan også bruges)
Rist til at overtrække kagerne med glaze

Sådan gør du

Black line

Dag 1

På den første dag skal der både laves æblepuré, æblefromage, makronbunde og chokoladestilke. Det hele kan forberedes i hvert fald et par dage i forvejen, hvis du ikke har mulighed for at lave kagen to dage i træk.

Det er vigtigt at både æblepuréen, æblefromagen og makronbundene bliver lavet minimum en dag før de skal bruges, da fromagen skal være hel frossen, for at få det bedste resultat, når man overtrækker den med glaze.

Chokoladestilkene kan du i princippet godt vælge at lave samme dag, som du overtrækker kagerne med glaze, men jeg synes, det er meget rart at have det hele forberedt i stedet for at lave det i sidste øjeblik 🙂

Det er en god ide at læse hele fremgangsmåden igennem, inden du starter projektet, så du har en fornemmelse af, hvordan det hele skal laves.

Æblefromage

Æblefromagen består af en karamelliseret æblepuré, som skal indgå i fromagen, der er størstedelen af denne kage. Selve æblepuréen skal også bruges som et selvstændigt element i midten af kagen. Derfor vil der være ca. halvdelen af æblepuréen tilbage, når du har lavet æblefromagen, som gemmes til dagen efter.

Æblepuré:

Æblepuré

  1. Skyl æblerne og skær dem i mindre stykker. Kernehuset smides ud.
  2. Smelt sukkeret på lav-medium varme i en gryde til det bliver helt ravfarvet. Hold godt øje med det, da det hurtigt kan brænde på.
  3. Sæt nu varmen til lidt over medium, og tilsæt æblerne lidt ad gangen i den karamelliserede sukker. Hvis du tilsætter for mange æbler ad gangen, får karamellen et chok og stivner. Hvis dette sker, så bare fortsæt med at røre i det, indtil karamellen smelter igen.
  4. Når alle æblerne er tilsat, skal det hele simre i ca. 20 min., indtil æblerne er helt møre.
  5. Pisk fløden i til sidst, og tag æblepuréen af varmen.
  6. Pres æblepuréen gennem en sigte, og vej 250 gram af til fromagen. Stil resten på køl til dagen efter.
Fromage:
  1. Pisk fløden meget let.
  2. Kom husblassen i en skål med koldt vand.
  3. Pisk blommer, flormelis og 200 g af æblepuréen sammen i 5 min.
  4. Varm de sidste 50 g af æblepuréen op sammen med husblassen, og pisk det sammen med æggemassen i en tynd stråle.
  5. Vend æggemassen i fløden, og hæld fromagen i en sprøjtepose.
  6. Fyld 8 halvkugler med fromagen, sæt et stykke film henover og sæt dem på frys til næste dag.
Makronbunde

Makronbunde

  1. Skær marcipanen i mindre stykker, og rør den godt sammen med sukkeret på en røremaskine.
  2. Tilsæt æggehviden, og rør dejen sammen til en ensartet masse.
  3. Smør dejen ud i 8 cirkler på et stykke bagepapir. De behøver ikke at være helt runde, det vigtigste er bare, at de er lige høje, og har en jævn overflade. Bundene flyder nemlig lidt ud, så de skal alligevel stikkes ud med en udstikker dagen efter, for at få en helt rund bund. Man kunne også lave en stor makronbund, men så går der en del til spilde, når man skal stikke bundene ud.
  4. Bag bundene i ca. 15 min. ved 175 grader.
  5. Lad dem køle af til næste dag på køkkenbordet.
Chokoladestilke

chokoladestilkeChokoladestilkene kan som sagt godt laves næste dag, men jeg vil helt klart anbefale, at du laver dem dagen før, så de er klar til brug. Du kommer til at have en del chokolade i overskud, men da det er svært at temperere chokolade i små mængder, bliver man nødt til at bruge lidt mere chokolade.

Hvis chokoladen er tempereret korrekt, kan du bare lade resten stivne og genbruge det en anden god gang. Alternativt kan du vælge at lave lidt andet pynt, nu når du er i gang.

  1. Temperer den mørke chokolade, og kom den smeltede chokolade i en sprøjtepose.
  2. Klip et lille hul i sprøjteposens ende, og lav små stilke på et stykke bagepapir. Det er en god idé at lave lidt ekstra, så du er sikker på at have nok, da de nemt kan gå i stykker.

Dag 2

På dag 2 skal kagen samles og overtrækkes med glaze. Start med at tage dine fromagekugler ud af fryseren og udhul midten af kuglerne med en ske eller et parisiennejern. Fyld hullerne med resten af æblepuréen fra i går, og sæt kuglerne tilbage i fryseren.

Æblemousse med æblepuré

Løsn makronbundene fra bagepapiret, og brug en rund udstikker til at udstikke bundene. Tag kuglerne ud af fryseren igen, tag dem ud af formen og sæt dem ovenpå makronbundene.

Stil kagerne på risten, og sæt dem tilbage i fryseren, så de er helt klar til at blive overtrukket med glaze. Brug en spatel til at flytte rundt på kagerne, da du helst ikke må røre for meget ved selve fromagen. Man kan hurtigt komme til at sætte mærker i kagen, og det vil man kunne se meget tydeligt, når man overtrækker kagen med glaze.

Glaze

Glazering af kager

  1. Læg husblassen i blød i koldt vand, og stil det til side.
  2. Hak den hvide chokolade i mindre stykker, og smelt det over vandbad og stil til side.
  3. I en gryde varmes fløde, vand og sirup op under omrøring ved medium varme. Tag gryden af varmen, så snart det begynder at koge.
  4. Hæld langsomt fløde-blandingen over den smeltede chokolade, og pisk massen indtil den samler sig. Pisk ikke for hårdt, da du kan risikere, at der kommer mange luftbobler.
  5. Pres det overskydende vand ud af husblassen og tilsæt til blandingen. Pisk indtil husblassen er helt smeltet.
  6. Tilsæt olien lidt ad gangen, og farv herefter glazen med rød pastafarve.
  7. Glazen skal nu køle en smule ned ved stuetemperatur. Den er klar til brug, når den er blevet godt tyk i konsistensen. Når glazen har den rigtige konsistens, er det vigtigt at arbejde lidt hurtigt, da glazen vil blive for tyk at arbejde med, hvis du venter for længe.
TIP
Er glazen blevet for tyk, så tag en stor skål og fyld den med varmt vand fra hanen. Sæt din skål med glaze ned i det varme vand, og rør rundt til glazen bliver mere flydende.

Når glazen er klar til brug tager du æblerne ud af fryseren. Læg et stykke bagepapir under risten, så du eventuelt kan genbruge glazen.

Glazering af kager

Overtræk kuglerne med glazen, og bank risten forsigtigt ned i bordet, så overskydende glaze kan løbe af kagerne. Når kagerne er overtrukket, og der ikke løber mere glaze af dem, tager du igen en palet og stikker ind under kagerne. Lav cirkelbevægelser med kagen på paletten, for at fjerne overskydende glaze.

Sæt til sidst en chokoladestilk i hver æbledessert, og sæt dem på køl indtil de skal serveres.

Æbledessert med karamelliserede æbler

 

Del